馬蹄又叫荸薺,、田藕、田薺,、地栗等,，主要種植于廣西、廣東,、安徽,、湖北等水澤地區(qū)，屬于區(qū)域性特色品類(lèi),。它既可當(dāng)蔬菜也可以作為水果,，清脆爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富,，有“地下雪梨”之稱(chēng),。

具體到速凍食品行業(yè)，以馬蹄入餡的產(chǎn)品越來(lái)越多,。比如餃子,、燒麥、獅子頭,、福袋,、蝦滑,、福州肉燕、閩南香卷,、海鮮魚(yú)卷,，等等。此外,，馬蹄還廣泛用于餐飲,、茶飲以及烘焙領(lǐng)域。

一顆小小的馬蹄,，為何能化身百變搭子,？未來(lái)，它還有哪些潛力值得發(fā)掘,？

冷食傳媒 | 劉圣蓉

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百變馬蹄打通速凍,、餐飲、茶飲和烘焙

馬蹄,，被譽(yù)為長(zhǎng)在泥巴里的水果,。它外皮黑黑丑丑，果肉卻潔白細(xì)嫩,，口感香甜爽脆又多汁,。它可生吃也可煮食，且具有清熱生津的功效,。

正是有這些特點(diǎn),，馬蹄在現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)中、餐飲消費(fèi)中百搭百變,，大顯身手,。

廣東一家大型速凍食品企業(yè)負(fù)責(zé)采購(gòu)的代先生介紹：“我們公司采購(gòu)馬蹄主要用在燒麥里面，有部分水餃也會(huì)放一點(diǎn),，主要是吃起來(lái)口感好,。”

事實(shí)上,，十幾年前,，灣仔碼頭就推出了西芹馬蹄雞肉餡水餃、韭菜馬蹄豬肉水餃,、薺菜馬蹄大餛飩等,，后來(lái)三全食品也推出了玉米馬蹄豬肉水餃，海霸王食品還推出了魚(yú)皮馬蹄蟹味脆餃火鍋料產(chǎn)品,，現(xiàn)在添加馬蹄的水餃已經(jīng)多不勝數(shù),，比如袁記味享受冬菇馬蹄鮮肉餃等。

福建某魚(yú)糜制品頭部企業(yè)品控總監(jiān)黃先生也介紹：“很多速凍食品里面都會(huì)用到,，主要是為了突出馬蹄顆粒脆脆的口感,。比如福州肉燕,、閩南香卷、馬蹄脆（魚(yú)糜制品）,，都會(huì)添加一些,。”比如,，源香食品的一款海鮮魚(yú)卷,，就是將魚(yú)糜的Q彈與馬蹄的爽脆結(jié)合。

在廣東,，清甜可口的馬蹄糕屬于傳統(tǒng)甜點(diǎn)小吃,，有著悠久的歷史。2024年11月30日,，廣州市洲星食品有限公司的洲星馬蹄食品非遺文化館正式對(duì)公眾開(kāi)放,，成為展示廣式馬蹄糕制作技藝的重要窗口。

在餐飲,，馬蹄作為甜品冷盤(pán),、湯羹或菜品配菜食材，應(yīng)用也非常廣泛,。比如，竹蔗茅根馬蹄羊排湯,、馬蹄炒雞等等,。

在各種飲品中，馬蹄爆爆珠,、馬蹄粒都是很有歡迎的原料……

一顆小小的馬蹄,，有著無(wú)窮的變化，有望在更廣闊的市場(chǎng)上馳騁,。

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產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)明顯但加工效率提升難

馬蹄在我國(guó)的栽培歷史悠久,，產(chǎn)區(qū)主要分布在廣西桂林、賀州,、貴港,，廣東韶關(guān)以及長(zhǎng)江流域的湖南、湖北,、江西,、江蘇和安徽等地。其中廣西馬蹄最負(fù)盛名,，桂林荔浦馬蹄,、賀州芳林馬蹄都是全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。馬蹄頭部企業(yè),，多分布在于兩廣,。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,，如今馬蹄產(chǎn)業(yè)聚集效應(yīng)日漸明顯。比如在廣西賀州,，就有數(shù)家規(guī)模型企業(yè),。

位于賀州的廣西盛鮮食品有限公司是一家專(zhuān)門(mén)從事果蔬產(chǎn)品種植、研發(fā)生產(chǎn),、內(nèi)外貿(mào)為一體的現(xiàn)代化全產(chǎn)業(yè)鏈綜合型企業(yè),。擁有速凍食品生產(chǎn)車(chē)間和罐頭食品生產(chǎn)車(chē)間，年產(chǎn)果蔬超萬(wàn)噸,。其中馬蹄產(chǎn)品為國(guó)內(nèi)最大生產(chǎn)商,，年產(chǎn)值上億元。該企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人賀先生介紹,，公司的馬蹄產(chǎn)品主要有馬蹄罐頭以及速凍的馬蹄片,、馬蹄粒、馬蹄丁,?！邦^部的速凍食品企業(yè)、餐飲茶飲連鎖企業(yè),，有很多都是我們的客戶(hù),。”

廣西中農(nóng)食品有限公司是一家以芳林馬蹄,、賀州香芋為核心,，加工生產(chǎn)果蔬罐裝食品、速凍食品的深加工企業(yè),。該企業(yè)副總經(jīng)理?xiàng)顫嵠季捅硎?，馬蹄罐頭是公司的王牌產(chǎn)品，在海外市場(chǎng)上每?jī)晒尥?lèi)產(chǎn)品中就有一罐源自廣西中農(nóng)食品,。

去年5月份投產(chǎn)的廣西賀州瑞寶食品主要生產(chǎn)香芋,、馬蹄、胡蘿卜,、芒果等系列速凍果蔬及熟化速凍深加工產(chǎn)品,。該企業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)負(fù)責(zé)人張能援介紹，企業(yè)使用的是國(guó)內(nèi)最新型號(hào)的自動(dòng)化設(shè)備,，溫度,、頻率等各種生產(chǎn)參數(shù)都可以實(shí)現(xiàn)智能化控制。

不過(guò),，先進(jìn)設(shè)備只能提升后端加工效率,。馬蹄的挖掘、削皮,，依然是傳統(tǒng)的人工方式,。

盛鮮食品賀先生表示：“馬蹄雖然比較常見(jiàn),，但產(chǎn)業(yè)是偏區(qū)域性的，這和馬蹄太費(fèi)人工也有很大關(guān)系,?！?/span>

他介紹，馬蹄一年種植一季,，12月至來(lái)年4月是收獲季,。因?yàn)轳R蹄長(zhǎng)在泥土里，外皮也和泥土顏色類(lèi)似,，機(jī)械挖很容易挖壞果肉,，現(xiàn)在基本還是人工挖。

至于最麻煩的削皮環(huán)節(jié),，更是全靠人工,。在廣西荔浦、賀州的廣大鄉(xiāng)村,，幾乎是家家戶(hù)戶(hù)都削馬蹄,，人人都會(huì)削，已經(jīng)練出來(lái)了,，一個(gè)人一天能削五六十斤,。“現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候,，每天有上萬(wàn)人在為我們工廠(chǎng)削馬蹄,。”賀先生介紹,，“這在很多地方很難做到?！?/span>

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產(chǎn)品創(chuàng)新,、渠道拓展還有巨大的發(fā)展空間

2024年對(duì)于馬蹄是個(gè)豐收年。因此,，受多方面的影響,，馬蹄收購(gòu)價(jià)格比較低迷。2025年1月,，甚至跌到幾毛錢(qián)一斤,。而馬蹄的加工費(fèi)，一般在每斤1元,。那么,，現(xiàn)在馬蹄的行情怎么樣？對(duì)于馬蹄產(chǎn)業(yè)而言,，如何發(fā)掘更大的市場(chǎng)空間,？

一位安徽蕪湖馬蹄供應(yīng)商介紹,，目前出廠(chǎng)價(jià)8500元/噸。

賀先生表示,，年后馬蹄價(jià)格有一些上漲,。價(jià)位從6000到10000元的都有，根據(jù)品質(zhì),、檔次的不同,，價(jià)格不一樣。比如,，做茶飲的企業(yè)對(duì)馬蹄外形,、潔白透亮方面的要求就比較高，會(huì)選品質(zhì)好一些的,。

一位不愿具名的資深從業(yè)者表示,，馬蹄作為原料肯定會(huì)有價(jià)格漲跌，這是短期現(xiàn)象,。要讓馬蹄發(fā)揮出更大價(jià)值,，需要在產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道拓展方面繼續(xù)下功夫,。

據(jù)了解,，以馬蹄粉、馬蹄糕和馬蹄露為主營(yíng)產(chǎn)品的廣州洲星食品,，近兩年在傳統(tǒng)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,，新開(kāi)發(fā)出切片馬蹄糕、速凍花盞馬蹄糕,、馬蹄粉條,、馬蹄米餅零食等。此外,，還大力發(fā)展電商業(yè)務(wù),，除了開(kāi)設(shè)天貓旗艦店、京東旗艦店及抖音小店,，還在抖音,、快手、小紅書(shū)等社交平臺(tái)發(fā)布600多條教學(xué)短視頻,，為企業(yè)品牌宣傳賦能,。

作為速凍馬蹄頭部供應(yīng)商，賀先生則認(rèn)為,，馬蹄在速凍食品中最大的應(yīng)用還是入餡,。比如，餃子、獅子頭,、蝦滑,、燒麥、福袋等,，都可以添加馬蹄來(lái)提升口感,。這些都是大單品，打磨好一個(gè)產(chǎn)品就是一個(gè)大市場(chǎng),。此外,，面向家庭消費(fèi)者，還可以開(kāi)發(fā)各種馬蹄類(lèi)半成品,，比如在家自制飲品的食材,、配菜食材等。